МЕТОДЫ ПРИЖИЗНЕННОЙ ОЦЕНКИ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ СВИНЕЙ
Прижизненную оценку мясной продуктивности свиней в настоящее время используют при определении качества свиней как сырья для мясоперерабатывающих предприятий и в селекционной работе при оценке ремонтного и племенного молодняка в племенных заводах, племенных репродукторах и товарных хозяйствах.
В зависимости от этого и выработаны различные критерии оценки. При определении качества свиней, реализуемых на убой, их подразделяют на такие группы:
- поросята-молочники - молодые свиньи, независимо от пола, живой массой от 2 до 6 кг, выращенные под свиноматкой;
- поросята - молодые свиньи, независимо от пола, живой массой от 6 до 20 кг:
- подсвинки - молодые самки или кастрированные самцы живой массой от 20 до 59 кг.
- взрослые свиньи - свиноматки, хряки или боровы живой массой свыше 59 кг;
- свиноматки - опоросившиеся самки или самки, супоросность которых может быть установлена при визуальном осмотре;
- хряки - некастрированные самцы живой массой более 20 кг;
- боровы - взрослые кастрированные самцы живой массой свыше 59 кг.
Качество свиней как сырья для мясоперерабатывающих предприятий регламентируется ГОСТ 1213-74 «Свиньи для убоя». По этому стандарту свиней для убоя распределяют на пять категорий в зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (табл. 1). Боровки, относящиеся к первой категории, должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй, третьей и четвертой категории не позже 4-месячного возраста. Свиней, отвечающих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, а также кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
В случае разногласий в определении категории живых свиней (если идет приемка по живой массе свиней) проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Категории устанавливают по толщине шпика и массе туш с учетом способа переработки.
Туши свиней первой, второй и четвертой категории расцениваются как мясные (толщина шпика над шестым-седьмым грудными позвонками не более 4 см).
Однако беконные свиньи (первая категория) наиболее ценные, так как отличаются от второй и четвертой категории повышенными вкусовыми качествами мяса и шпика, сформированные откормом животных на специальных рационах.
Однако беконные свиньи (первая категория) наиболее ценные, так как отличаются от второй и четвертой категории повышенными вкусовыми качествами мяса и шпика, сформированные откормом животных на специальных рационах.
Свиньи-молодняк второй категории являются наиболее массовым видом сырья для мясной промышленности. Свинину этой категории можно использовать для колбасного производства, приготовления консервов, а также копченых изделий, но в большей степени - для реализации в свежем виде. Последнее диктуется запросами потребителей на нежирную свинину, где в тушах содержится превосходящее количество мяса, а толщина шпика над шестым-седьмым грудными позвонками не превышает 4 см. В мышечной ткани туш молодняка свиней второй категории содержится 16-20% белка, от 2 до 4 жира и 72-76% влаги. Это достигается при соответствующем кормлении молодых свиней за период выращивания и откорма с присушим для них интенсивным отложением белка в теле в период до 8-9-месячного возраста.
Кроме того, ко второй категории относят подсвинков живой массой 20-59 кг, однако в их тушах содержится больше влаги, мясо с меньшей энергетической ценностью не отличается хорошим вкусом и быстро портится при хранении. Как сырье для мясной промышленности подсвинки второй категории не представляют ценности. Поэтому следует предпринимать меры по созданию оптимальных условий выращивания подсвинков и вести откорм до живой массы 80-120 кг.
1. Требования к качеству свиней, сдаваемых для убоя на мясо
|
Категория |
Характеристика |
Живая масса, кг |
Толщина шпика над остистыми
отростками шестого-седьмого грудных позвонков, не считая толщины шкуры, см, включительно |
|
Первая |
Свиньи-молодняк беконные в возрасте до 8 мес.
включительно, откормленные в специализированных хозяйствах, на фермах,
отделениях, в бригадах других хозяйств на рационах, обеспечивающих получение
высококачественной беконной свинины; масть белая, кожа без пигментированных
пятен; туловище без перехватов за лопатками; длина туловища от затылочного
гребня до корня хвоста не менее 100 см; кожа без опухолей, кровоподтеков и
травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. |
80-105 включительно |
1,5-3,5 |
|
Вторая |
Свиньи-молодняк мясные Подсвинки |
80-130 включительно От 20 до 60 |
1,5-4 1 и более |
|
Третья |
Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов |
- |
4,1 и более |
|
Четвертая |
Боровы и свиноматки |
130 и более |
1,5-4 |
|
Пятая |
Поросята-молочники – кожа белая или слегка розовая,
без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран и укусов; остистые отростки спинных
позвонков и ребра не выступают. |
4-8 включительно |
|
Для третьей категории свиней независимо от их возраста и живой массы определяющим является толщина сала над шестым-седьмым грудными позвонками - более 4 см. В тушах таких свиней относительно меньше мышечной ткани и больше отложения жира. Как источник мяса туши третьей категории и их отрубы спросом у покупателя не пользуются.
Свиньи четвертой категории (свиноматки и боровы) по толщине сала относятся к мясным. Однако при толщине шпика до 4 см для свиных туш четвертей категории характерна более высокая тяжеловесность. Мышечная ткань по сравнению с другими категориями мясных свиней у животных четвертей категории более жесткая и отстает по вкусовым качествам. Поэтому туши таких свиней в основном идут на производство колбас.
В селекционной работе для определения качества животных по мясности могут быть использованы визуальная оценка, измерение туловища и на основе этого вычисление индексов, а также применение приборов и инструментов.
Визуальная оценка для определения направления продуктивности животных в свиноводстве используется давно и стала традицией. Она требует практического опыта для установления правильных результатов.
По внешнему виду и формам тела определяют три основных типа продуктивности: сальный, мясной и универсальный.
Свиньи сального направления продуктивности в основном имеют короткую с широким лбом голову и выделяющимися нередко рыхлыми, складчатыми и отвислыми щеками, туловище у них относительно короткое не широкое, грудь хорошо развита с широко расставленными лопатками, спина и поясница преимущественно широкие, ноги короткие или средней величины.
Для мясных свиней характерна растянутая в длину форма туловища, голова продолговатая с вытянутым рилом и слабо выполненными щеками, средняя часть туловища удлиненная, окорока не выделяются, ноги высокие или умеренной длины.
Универсальный тип имеет промежуточные характеристики форм тела между животными сального и мясного направления продуктивности.
Такие подходы к определению направления продуктивности свиней дают возможность лишь приблизительно вести отбор. Кроме того, положение о том, что чем длиннее животное, тем более оно мясное, нельзя принимать безоговорочно. В настоящее время накоплен фактический материал, свидетельствующий, что и широкотелые по форме свиньи являются сугубо мясными. В частности, животные породи пьетрен широкотелые и в то же время мясные (в туше содержится 61% мяса).
Определение мясной продуктивности свиней по промерам.
Из-за трудности (а главное неудобства) точного измерения длины туловища на живых свиньях в конечном результате создает малую вероятность совпадений результатов измерений с мясностью животных (коэффициент корреляции по данным различных авторов от 0,1 до 0,35). Результаты исследований 3.Д. Гильмана (1977) свидетельствуют, что индекс сбитости характеризует направление продуктивности достовернее и выше, чем отдельно взятые промеры туловища, особенно если его вычисляют по длине «колодки» (табл. 2). Последнюю определяют от точки измерения высоты в холке до корня хвоста.
Основой при использовании приборов и инструментов является наличие корреляции между отдельными измерениями и содержанием мяса и жира в теле свиней. В частности, между процентом мяса в туше и толщиной шпика над шестым-седьмым грудными позвонками существует обратная корреляция с усредненным коэффициентом - 0,60, со средней толщиной шпика (по четырем промерам) - 0,65, площадью «мышечного глазка» - положительная корреляция с коэффициентом 0,5.
В настоящее время для прижизненного измерения толщины шпика используют шпикомеры-линейки и шпикомеры-иглы различных конструкций и модификаций. Инструмент вводят через прокол или разрез кожи, продвигают до границы мышечной ткани и после этого фиксируют отсчет толщины шпика.
Приборы-толщиномеры позволяют определять толщину шпика без нанесения травм животному. Принцип их действия - использование эхо-импульсной локации в биологических тканях.
Измерения проводят на животных, находящихся в стоячем положении. При этом спина у свиньи должна быть прямая, нижняя линия головы с линией живота образуют прямую линию. Головку прибора прикладывают к коже свиньи строго перпендикулярно на расстоянии 2-3 см от линии остистых отростков.
2. Взаимосвязь промеров туловища и индексов сбитости с мясностью (Гильман З.Д., 1977; n = 40)
|
Промеры и индексы |
Возраст, мес. |
Коэффициенты корреляции |
|||
|
процент мяса |
процент сала |
||||
|
крупная белая порода |
белорусская черно-пестрая |
крупная белая порода |
белорусская черно-пестрая |
||
|
Длина туловища |
4 |
0,22 |
0,02 |
-0,26 |
-0,01 |
|
6 |
0,10 |
0,12 |
-0,03 |
-0,40* |
|
|
Длина «колодки» |
4 |
0,28 |
0,26 |
-0,27 |
-0,23 |
|
6 |
0,54*** |
0,46*** |
-0,41** |
-0,47** |
|
|
Обхват груди |
4 |
-0,08 |
-0,06 |
0,07 |
0,05 |
|
6 |
-0,05 |
-0,031* |
0,019 |
0,27 |
|
|
Индекс сбитости, рассчитанный по длине туловища |
4 |
-0,16 |
-0,19 |
0,32* |
0,37* |
|
6 |
-0,02 |
-0,29 |
0,16 |
0,29 |
|
|
Индекс сбитости, рассчитанный по длине «колодки» |
4 |
-0,32* |
-0,26 |
0,38* |
0,46** |
|
6 |
-0,39*** |
-0,49* |
0,56*** |
0,76*** |
|
*P ≤0,05
**P<0,01
***P≤0,001
Для создания акустического контакта между искательной головкой прибора и кожей животного на место измерения наносят слой смазки(специальный гель или глицерин, касторовое масло, автол и др.), Чтобы исключить помехи от имеющихся в подкожном сале соединительнотканных прослоек, искательную головку датчика УЗШ-1 необходимо незначительно смещать в ту или другую сторону.
Из ультразвуковых приборов представляет интерес Шпикомер УЗШ-1 – прибор для определения толщины шпика/шпига у свиней. Для измерения необходимо зафиксировать животное в отдельном станке, приложить датчик на кожу. При этом место измерения должно бить смазано гелем для УЗ исследований, автолом или другой смазкой. Хороший акустический контакт датчика с кожей позволит получить значение толщины шпика.