КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ
В практике животноводства рассматриваются 5 категорий свинины по качеству.
Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.
В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.
Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).
На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.
Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира - на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и 1V категорий.
Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.
Для измерения шпика используют спциализированные приборы - шпикомеры УЗШ-1 или аналогичные.
Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина; 1V категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.
- I (беконная)
Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой не должна превышать 1,5 см.
На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.
Масса туши в парном состоянии, кг - 53-72 включительно в шкуре
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры - 1,5-3,5 см.
- II (мясная – молодняк)
Туши мясных свиней (молодняк),Туши подсвинков
Масса туши в парном состоянии, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры, см 34-90 включительно без шкуры 1,5-4,0 34-90 включительно в шкуре 1,5-4,0 37-91 включительно без крупона 1,5-4,0 12-39 включительно в шкуре 1,0 и более 0-34 включительно без шкуры 1,0 и более - III (жирная)
У туш жирных свиней масса в парном состоянии не ограничена, толшина шпика 4,1 и более
- IV (промы-шленная переработка)
Масса в парном состоянии более 90 без шкуры, более 98 в шкуре и более 91 кг юез крупона - толшина шпика колеблится от 1,5 до 4,0 см
- V (мясо просят)
Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
Масса туши в парном состоянии - от 3 кг до 6 кг включительно
Примечание:
1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, с менее 0,5 кг – не учитывают.
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.